Il riso pilau, piatto tipico della costa swahili di provenienza araba, solitamente viene servito con carne di manzo o al limite con il pollo.
Ma nelle località costiere del Kenya e specialmente nei chioschi ristorante gestiti direttamente dalle comunità di pescatori, la ricetta prevede l’utilizzo del pesce al posto della carne e qualche accorgimento per renderlo più saporito, come l’aggiunta dell’aglio unitamente alla classica cipolla.

Ecco la nostra ricetta del pilau di pesce swahili.

Ingredienti:
Un pesce da 800gg compreso di testa, con almeno 400gg di filetto
3 tazze di riso basmati
4 tazze di brodo di pesce
2 cucchiai di burro
Olio per soffriggere
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 pomodori
2 gambi di sedano
1 ginger
1 cucchiaino e 1/2 di curcuma
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di cumino in grani
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di cardamomo in polvere
2 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
2 lime

PREPARAZIONE

Tagliare i filetti di pesce a cubetti e marinarli per almeno 30 minuti con una pasta fatta da 1 cucchiaino di paprika, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio tritato fine, mezzo cucchiaino di curcuma in polvere e succo di un lime.
Lavare il riso basmati e lasciarlo a bagno per lo stesso tempo.
Preparare il brodo di pesce con la testa di pesce pulita, una cipolla, l’acqua, mezzo cucchiaino di sale, un pezzetto di ginger, un pomodoro, due gambi di sedano, semi di cardamomo e un bastoncino di cannella.
Portare l’acqua ad ebollizione con gli ingredienti sopraelencati ed aggiungere la testa del pesce. Lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
Una volta terminato, lasciar raffreddare, quindi rimuovere le teste di pesce e filtrare il brodo. Eliminare le spezie e conservare il brodo per il pilau di pesce.

In una padella ampia scaldate olio e burro e aggiungere chiodi di garofano, cumino, pepe, cipolla e aglio tritati fini. Per chi lo ama, anche coriandolo tritato. Fate soffriggere senza bruciare e aggiungete un pomodoro tagliato a cubetti ed infine il brodo. Portare ad ebollizione e aggiungere il riso e una presa di sale.
Coprire e cuocere a fuoco lento, dando una mescolata di tanto in tanto per assicurarvi che tutto il riso sia cotto in modo uniforme, fino a quando l’acqua non è assorbita.
Alcune ricette a questo punto suggeriscono di friggere il pesce a parte in olio caldo e poi aggiungerli al riso, facendo cuocere per altri 10 minuti, noi preferiamo una preparazione più leggera, aggiungendo il pesce nel riso e conservando due cucchiai di brodo per agevolarne la cottura, poi finire per altri 10 minuti in forno a 180 gradi. Quando il pilau e pronto, servitelo con spicchi di lime e peperoncino verde (pili pili) ai lati, guarnizione di coriandolo o prezzemolo e un contorno dell’immancabile kachumbari, insalata di pomodoro, cipolle e limone. (Qui la ricetta).